יש מסעדות חדשות שאתה פשוט יודע שהולכות להיות מועתקות כמו תיקי שאנל. אחרי ארוחה בספוטד פיג למשל, הייתי בטוח כי עתיד האוכל של ניו-יורק היה מלא בכיסאות בר ללא משענת, תורים ארוכים, טוסטוני כבדי עוף והמבורגרים מהונדסים של פאבים.
הופכים את המטבח ההודי למזמין אפילו יותר. מסעדת ראהי
אני מודה, עם זאת, כי כשמסעדת באבו ג'י הופיעה בשדרה B בקיץ 2015, לא היה לי מושג שזו תתברר להיות התבנית של מסעדות הודיות בעיר. המתיקות השופעת שהיסוותה את התבלינים בכמה מנות גרמה לי לחוסר הערכה כלפי המקום. הייתי צריך להסתכל יותר מקרוב; הייתי צריך לשאול את עצמי למה כל כך קשה להשיג שם שולחן. אבל לא עשיתי את זה. באבו ג'י נסגרה פחות משנתיים לאחר מכן, לאחר שהוגשו שתי תביעות על גניבות שכר נגד הבעלים, וזו היתה, כך חשבתי, סופה של המסעדה.
זה אומר משהו על הקריירה הלא מוצלחת שלי כחוזה עתידות: התביעות נסגרו, ובאבו ג'י קמה לתחייה בכתובת אחרת, ליד יוניון סקוור. בינתיים, במהלך השנה האחרונה אני אוכל, לעתים קרובות ובשמחה רבה, בכמה מקומות הודיים חדשים במנהטן שהם מזדמנים, לא יקרים מדי, ומזכירים את באבו ג'י בדרך זו או אחרת. אני מחשיב את המסעדות האלו : Rahi, Badshah, Old Monk aRoqa - כ"התינוקות של באבו ג'י."
חלקן השאילו כמה מנות מהתפריט של באבו ג'י, למרבה המזל, ללא המתיקות של המקור, אשר נמשכת במיקום השני שלה. מה שקושר אותן זו לזו, ולמה שאני חושב שהיא מורשתה של באבו ג'י, קשור פחות בבישול ויותר בסגנון של אוכל מזדמן, זול, שמתאים לצרכים הנוכחיים. הם לומדים ליצור אוירה ולהציג את הבישול באופן שמהדהד אצל קהל מודרני, כמו שאנג'אן ואטובוי עשו עם אוכל קוריאני או שאטלה עושה עם מקסיקני.
בלי המתיקות של באבו ג'י. ראהי
זו אינה בעיה עבור המסעדות ההודית המפוארות של העיר, כגון Indian Accent ,Junoon או Tamarind בטריבקה. במנהטן יש מסורת ותיקה של מסעדות הודיות רשמיות, לעתים קרובות תחת פיקוח של טבחים שלמדו להציג את המטבח של המדינה שלהם בניב של מסעדות יוקרה לאחר שהוכשרו במערכת הנרחבת של מטבחים בבתי המלון של הודו. בקצה השני של הסקאלה נמצאים מקומות ללא קישוטים שבהם הערך הופך את הסגנון ללא-רלוונטי. אבל הקרקע האמצעית בשלה למרד שיונהג על ידי ה"תינוקות של באבו ג'י".
בדיעבד, היה צריך להיות ברור שמקור הפופולריות של באבו ג'י הוא האופן שבו היא מחקה ארוחה גדולה ולא רשמית בבית של חבר. הבעלים שלה, ג'סי סינג ואשתו, ג'ניפר, מקרינים קטעי מוזיקה בוליוודיים הזוייים ומרהיבים על הקיר. הסועדים מוזמנים "לקחת לעצמם" בירה מן המקרר בחדר האוכל (אל דאגה, זה יירשם בחשבון שלך). על גבי המקרר יש בובת טווס. דיוקנאות מצולמים ממוסגרים באיכות גלריה, של גברים הודים מגדירים את הנושא הגאוגרפי מבלי ליפול לקלישאות. האוכל, בהשגחתו של מר סינג, לבוש למסיבה: המטבח אוהב לזרוק פרחים, נבטים וקישוטים אחרים על מנות שאחרת היו יכולות להיראות עגמומיות.
אף אחד מהמקומות הדור השני לא חזקות באווירה כמו באבו ג'י. אבל יש היפ הופ בהינדו בבאדשה, שבשכונת הלס קיטשן, יחד עם ציור קיר של נמרים וגורדי שחקים של קרל ג'וזף גבריאל, ושתייה שמוגשת בצנצנות שימורים. ב-רהי, בגריניץ וילג', דמויות סוריאליסטיות וקריקטורות של צמד אמני הרחוב יוק ושריו זוחלים לאורך הקירות, ויצירות נוספות באנרגיה גבוהה נמצאות מאחור מתצוגה של אמנים הודים חדשים מניו דלהי. גם כאן יש השתוללות של קישוטים ופרחים במנות.
מכניסים כיף למנות על ידי צורות הגשה ייחודיות. א-רוקה
בשכונת צ'לסי, מסעדת א-רוקה היא הקוסמופוליטית ביותר של מתוך החבורה, עם תאורת קוקטייל מצועצעת, ותקרה של לוחות עץ כפופים. השף, גאורב אנאנד, מקליל את האוירה על ידי הגשת עוגות אורז ותירס בתא המטען של תלת אופן מיניאטורי. קרח יבש גם נותן פה הופעה, כמו גם מזרקים כדי להזריק סוגי צ'אטני שונים לתוך לחם הפאניר. מיותר לציין, יש גם פרחים.
מסעדת אולד מונק (הנזיר הזקן), שהשתלטה על החלל המקורי של באבו ג'י באיסט וילג', מעוטרת בצילומים שונים של גברים. הפעם הם נזירים מרחבי אסיה; אחד מצלם תמונה והשני מחזיק טלפון חכם לאוזנו. כבר אין את מקרר הבירה, אבל יש רשימה ארוכה של בירות, הישר מאסכולת המיינסטרים של עולם המזקקות כמו פאט טיר, פליינג דוג וכו'.(רשימת היין לוקחת יותר סיכונים).
אחד החידושים החכמים יותר של באבו ג'י הוא תפריט הטעימות במחיר קבוע של 62 דולר. זה לא תפריט טעימות אמיתי בסגנון של מסעדת בלנקה, למשל, אבל המונח מקבל גושפנקה אצל סועדים המודרניים, אשר בסופו של דבר סומכים על המטבח לבחור את מה שהופך להיות ארוחה מסורתית בסגנון משפחתי.
הנזיר הזקן שומר על הרעיון הזה, בארוחת ערב של 55 דולר,עבור ארוחת ארבע מנות, הסועד נמצא בידיים טובות. אני לא ניסיתי את זה, כי דעתי הוסחה על ידי שאר התפריט של השף נבג'ות ארורה: מומאס טיבטיות ממולאות בשר חזיר עם תיבול צ 'ילי; צלעות טלה טנדורי במרינדה של רום וג'ינג'ר; ו-דאל בבישול איטי של עדשים מעורבים בהשראת בישול המקדש הסיקי שהיה טעים מאוד.
עיצוב של בר קוקטיילים. א-רוקה
השף של באדשה, צ'ארלס מאני, נהג לבשל בבאבו ג'י, ואפילו טוען שהמציא את מנת הכרובית המפורסמת "הגנרל טסו", גרסה של הכרובית המטוגנת הסינית-הודית ברוטב צ'ילי. בתפקידו החדש הוא קורא למנה "כרובית באדשה". אכלתי רק ארוחת ערב מהירה אחת בבאדשה עד כה, ובעוד אני מרוצה מתבשיל העזים הקאשמירי, התרגשתי פחות מן הרטבים הקרים שיצאו מהמקרר ונמזגו על הקורקטים החמים.
אני חושב שהאוכל הכי מרגש בקבוצה הזאת, שייך ל"רהי". צ'ינטן פנדייה השף, התאמן תחת השפים בקבוצת המלונות Oberoi, והגיע לרהי מ Junoon, שם הוא היה השף המנהל. הבישול אינו עקבי מערב לערב כפי שהוא אמור להיות, ומר פנדייה לפעמים יכול להיגרר אחר הדחפים היצירתיים שלו ממש מעבר לצוק; הספקות הראשוניות שלי לגביי צלעות טלה טנדורי מרוחות בוואסאבי לא התפוגגו כשטעמתי את המנה.
אך לרוב, הטעמים הם מלאי חיים ובלתי צפוים. עם מנת צ'אאט של לבבות ארטישוק מטוגנים ואדממה ברוטב פירותי וחמוץ של תמרינדי וריבה, מר פנדייה הראה שהוא יכול להזרים מרכיבים לא הודיים עם טעמים שהם מאוד נכונים לבישול הודי. יש מתאבן שובה לב של עוף כהה ברוטב צ'ילי בזיליקום שנקרא טולסי צ'יקן, וחטיף טעים באופן לא מוסבר של צנימים עם פלפלי שישיטו קצוצים מעורבבים עם גבינת אמול מומסת, מוצר מדף מעובד מאוד הנפוץ בהודו. אני קצת בתדהמה מהטנדורי שלו, נתח דג מבושל, כך שהוא פשוט מחליק מהסחוס ומצופה ברוטב יוגורט בקינמון ובציפורן, שהוא טעים כמו רוטב סטייק קנוי שהטבח המוכשר שיפר כמעט ללא הכר.
במהלך סוף השבוע, הלכתי למקום חדש, אשר במובנים מסוימים מתאים לחבורה . בומביי ברד בר הוא המרה מהירה של מסעדת פאוואלה של פלויד קארדוז בסוהו. אין לי אומץ לקרוא לזה "מתינוקות באבו ג'י", הרי מר קארדוז המציא למעשה אוכל הודי מהנה, מזדמן ולא יקר, כבר לפני שנים, בבר הלחם הקודם שלו מתחת למסעדת "טבלה" והוא מביא כמה מהטריקים הישנים שלו למקום החדש.
אבל אני לא יכול שלא לשים לב כי התפריט קל יותר לקריאה; כי הבישול, הטוב מתמיד, נע לעבר צלחות קטנות וצבעוניות; כי המחירים עומדים על רמת הממוצע; ושהעיצוב העגום, הענייני, של פאוואלה, נבלע על ידי ציפורני חתול מנייר, שעווניות בדוגמאות פרי, וציור קיר שצויר בסגנון קומיקס על ידי האמנית הפקיסטנית-קנדית, מריה קמר. אני לא בטוח בדיוק מה מצויר, אבל זה נראה כמו זוג שחקנים בוליוודיים.
