סיפור של ישראל אהרוני מתכתב באופן ישיר עם התפתחות התרבות הקולינרית בישראל. בעשור האחרון, נראה שמדינתנו הקטנה עוסקת באובססיביות בכל הקשור באוכל. מסעדות הפכו למקום בילוי מוביל, כמו גם הפקות פסטיבלי אוכל ויין. הטלוויזיה מפמפמת בלי סוף תוכניות בישול ופוד ריאליטי בכל הערוצים, ובלוגים ואתרי אינטרנט שלמים מוקדשים לנושא הקולינרי. השפים הפכו לסלבריטאים מן המניין, וחלקם זוכים למעמד של אלים בתקשורת בקרב הציבור הרחב.
מי בכלל זוכר שפעם, באמצע שנות ה-70, סצנת האוכל של ישראל הצעירה כללה ברובה מסעדות פועלים שהגישו אוכל ביתי. בחוץ, אנשים אכלו בעיקר פלאפל, חומוס ושווארמה, ובכלל, ישיבה בבתי קפה הייתה נחשבת לנהנתנות.
כשעוסקים בתמורות הקולינריים בחברה הישראלית, חובה לעסוק בתרומתו האדירה של ישראל אהרוני. השף הישראלי הוא מחלוצי המטבח העילי, ובין היתר פתח בארץ את המסעדה הסינית הראשונה. בעקבותיה, הופיעו ניצנים ראשונים של ישראלים המחליפים את פעולת ניגוב החומוס המפורסמת באחיזת צ'ופסטיק.
במשך ארבע עשורים הפעיל אהרוני מסעדות מהמטבח הויאטנמי, הסיני והצרפתי. הוא כתב עשרות ספרי רבי מכר, שחלקם (ארוחות ערוכות, והבישול הסיני) הפכו אייקונים ונכחו כמעט בכל בית בישראל.
הסטייל הייחודי עם הזקן הצרפתי, הצמה הסינית הארוכה והלבוש הטווסי, השוו לו מראה של אמן ומיתגו אותו כשף יוצא דופן בעולם המטבח הישראלי. גם אורח חייו האקטיבי ויוצא הדופן לגילו, הפכו את אהרוני לדמות שלא ניתן להתעלם ממנה. אחרי הכל, כמה שפים ישראלים הולכים לעשות קורס DJs בעשור השישי לחייהם?
אהרוני הוא למעשה הסלברטי שף הראשון בארץ. כבר בתחילת שנות ה-80 כשפתח את מסעדתו הראשונה, הוזמן להשתתף בתוכנית ״עלי כותרת״ של ירון לונדון בערוץ הראשון. אז עם טלויזיה של מאה אחוזי רייטינג, הפך במהרה לטבח הכי מפורסם בארץ. ברחובות תל אביב, עיר מגוריו, זכה גם לגרפיטי ראשון על שמו: ״יושרה אהרוני במרינדה״, שבישר על הפופולריות שלו ברחובות תל אביב.
בשנת 2004 קיבל אהרוני פרס מפעל חיים ממגזין הלייף סטייל Time Out והתקשורת הישראלית, על תרומתו העצומה לקולינריה בישראל. אך גם לאחר קריירה של ארבע עשורים אהרוני לא עושה סימנים של מנוחה: ״אם אחיה כמו בן אדם בפנסיה אני אמות תוך שבוע״ אמר פעם בראיון לכתבת האוכל של מאקו- ריטה גולדשטיין.
ואכן, נדמה שאהרוני כל הזמן נמצא בעשיה. לאחרונה פתח יחד עם בנו, אורי, קצביה ומעדניה לבשר טרי בשנקין, הוא כותב טור אוכל קבוע בעיתון של המדינה ומשתתף בתוכניות טלוויזיה רבות.
״המסע המופלא של גידי ואהרוני״ (עם גידי גוב) היא תוכנית אוכל דוקומנטרית משעשעת, במהלכה הם מטיילים, טועמים וחוקרים אוכל במדינות שונות בעולם. בארץ הוא מככב בתפקיד השופט הקשוח והמבוגר האחראי ב״מאסטר שף״.
בנוסף, פרסם ספר אוטוביוגרפי: ״אהרוני: תחנות אוכל בחייו״. ולא, לא כדי לסכם את הקרייריה, אלא רק כדי לחלוק איתנו מספר תקופות בה.
נפגשתי עם אהרוני לראיון שנערך בדירתו במרכז תל אביב. למרות שנולדתי ״בעיר ללא הפסקה״, השנים הרבות בחו״ל עשו את שלהן, ושכחתי כמה קשה למצוא חניה בשדרות רוטשילד בעיר. כך, מצאתי עצמי באיחור אופנתי מזעזע.
בעודי מדלג בלחץ במדרגות אל דירת הגג, חששתי שאפגוש אדם רוטן ועצבני; נזכרתי ש אהרוני ידוע כקפדן, בעל מזג ולא אחד שמאחרים לו. להפתעתי פגשתי אדם חם, נינוח וסובלני. אולי הגיל ריכך אותו עם השנים, או אולי סלח לי מפני שידע שהגעתי אליו כל הדרך מלוס אנג'לס.
ישראל, יצאת עם גידי למסע קולינרי ארוך בארצות הברית שכלל את קליפורניה אך לא עצרתם בלוס אנג'לס.
״נכון, עשיתי עם גידי (גוב) חמישה שבועות ברחבי ארצות הברית כחלק מתוכנית האוכל שלנו. הגענו לקליפורניה וביקרנו בסן פרנסיסקו, אבל לא היה לנו זמן לבקר באל איי.
כל הרעיון היה לעשות חתך רוחב, חלקי כמובן, של אוכל בארצות הברית. נסענו מהחוף המזרחי עד למערבי, תוך כדי שאנחנו מנסים להבין ולבדוק שלושה צירי אוכל אמריקאי: איזה אוכל הביאו המהגרים ומה קרה לו. הדבר השני שעניין אותנו הוא מה אכלו הנייטיב (המקומיים) לפני שהגיעו המתיישבים החדשים, ובהמשך בדקנו את כל עניין המזון התעשייתי והמזון המהיר שהתחיל בארצות הברית.
כבר בזמן מלחמת העולם הראשונה האמריקאים הקימו מפעלים שלמים, שכל תפקידם היה להכין אוכל מתועש לחיילי הצבא מחוץ למדינה. כשהמלחמה הסתיימה לא היה ניתן לסגור את המפעלים, והם המשיכו לייצר את האוכל המתועש למטרת T.V Dinners ואוכל בקופסאות שימורים שהשתמשו בו בכל העולם, למעשה עד היום.
בדקנו גם את כל נושא גידול הבקר בארצות הברית, והמשמעויות הפוליטיות והחברתיות שלו. המסע הזה מחוף לחוף נתן לנו תמונה מעניינת במסגרת הזמן שהיינו שם.״
מצאתם דמיון כלשהו בין האוכל האמריקאי לאוכל ישראלי?
״יש דמיון מסוים. בוא נזכור שהאוכל האמריקאי הוא למעשה גלגול של אוכל שהמהגרים השונים הביאו מארצות המוצא שלהם. הפיצה מאיטליה, ההמבורגר מגרמניה.
גם האוכל המסורתי שהיהודים ממזרח אירופה הביאו לניו יורק תחילה ובהמשך לכל ארצות הברית, נהפך על ידי האמריקאים לעשיר ומגוון יותר. אני לא בטוח שיהודיי מזרח אירופה אכלו בייגל עם גבינת שמנת וסלמון מעושן. זו האדפטציה העשירה שנעשתה לאוכל היהודי בניו יורק. בהשוואה אלינו: גם ישראל היא מדינה שהגיעו אליה יהודים ממדינות שונות שעשו עליה לארץ, והביאו איתם את האוכל שלהם.״
אז בעצם אין דבר כזה מטבח ישראלי מקורי?
״כדי להבין מהו מטבח ישראלי צריך לזנוח את את הרעיון או את ההגדרה המסורתית של מטבח (קוויזין). הוא שייך לתקופה שלא היו בה אמצעי טלקומוניקציה מהירים ויעילים כמו שיש היום. פעם אנשים לא היו ניידים כל כך ולא הגיעו בקלות לכל מקום בעולם. היום, אני יכול לאכול בפרו מנה שאני אוהב, לעשות בה שינויים קלים ולהכניס אותה למטבח הישראלי.
למרות שישראל היא מדינה צעירה, זווית ההתיחסות למטבח שלנו מאוד מעניינת מפני שיש לה המון מקורות השפעה. ראשית, המטבחים האתניים שהגיעו עם קום המדינה: המטבח המרוקאי, המצרי, הבוכרי, התורכי, היוני, התימני ולמעשה כל המטבחים שהגיעו עם העליה לארץ; הם היו אומנם שונים אחד מהשני, אבל בכל זאת היה להם משהו משותף מעצם היותם מטבחים יהודים. ואני לא מתכוון רק לכשרות שלהם. גם המטבח הבוכרי של היהודים לא בדיוק זהה למטבח הבוכרי של המוסלמים בבוכרה, אלא מן גירסא יהודית למטבח המקומי שם. ממש כמו בשפות; יידיש היא שפה יהודית שהיא גירסה של גרמנית ופולנית, לידנו היא שפה יהודית וגרסה של הספרדית, והבוכרית היא הגרסה היהודית לשפה הטג'יקית. כך גם המאכלים המקומיים בכל מדינה היו גרסה יהודית למטבח המקומי שקשור לחגים, לדת ולשבת שאילצה את היהודים לעשות את אותו האוכל בצורה קצת שונה.
כל אלו הגיעו לישראל בזמן קצר ובבת אחת. אני לא יודע אם אפשר למצוא עוד ארצות בעולם, שעל אזור כל כך קטן בתוכן מתפרשים שפע של מטבחים אתניים שונים מצד אחד, אבל עם די אן אי היסטורי משותף.
המטבחים שהגיעו עם העליות פגשו את המטבח הערבי פלסטיני שהיה פה לכל אורך ההיסטוריה. כולם נרקמו יחדיו עם טכניקות בישול מודרניות של שפים ישראלים בעלי יצירתיות, דמיון וידע אותו רכשו מסביב לעולם. הם יצרו שעטנז שאפשר לקרוא לו מטבח ישראלי חדש, מגוון ומעניין.״
צילום: גבריאל בהרליה
אילו שפים היו החלוצים בסגנון הזה?
״הראשון שהתחיל עם זה לדעתי היה חיים כהן. בזמנו, הייתה לו את מסעדת ״קרן״ שפעלה כמסעדה צרפתית, ולאט לאט הוא התחיל להכניס לתפריט אלמנטים מהמטבח הביתי של אמא שלו, שהיא מאורפה (עיר כורדית הממוקמת במזרח טורקיה).
אחר כך, עשה את זה ארז קומרובסקי- שבעיני הוא הראשון שניסה להגדיר את המטבח הישראלי כשהוא משתמש בחומרי גלם מקומיים וקונספט ממטבחים אתניים. הוא עדיין עושה את זה בצורה מעוררת התפעלות והשראה.״
אהרוני נולד בקיץ 1950 בחיפה, וגדל במשפחה בוכרית שעלתה לארץ טרם קום המדינה.
לאביו, בכור, הייתה חנות בגדים ואמו שוש הייתה עקרת בית. את ילדותו העביר רחוק מהמטבח המשפחתי, ואת שירותו הצבאי עשה בכלל כחובש בגולני.
הוא נשוי לחגית (גיגי), פסיכולוגית, ולהם שלושה ילדים: תמרה בת ה-34, רחל בת ה-31 ואורי בן ה-27. אהרוני הוא גם סבא לנכד, יולי ,שנולד לו מבתו הבכורה.
בילדותו, סיפר לי, התבייש באוכל הבוכרי של אמו. האוכל השונה היה נחשב סממן גלותי, כשבשנות החמישים האופנה הייתה להיות כמה שיותר צבר. לכן, צו האופנה דרש להתלבש כמו צבר, לדבר בעברית ולאכול אוכל ישראלי. אהרוני: ״לקח לי הרבה שנים להבין שלא רק שאין צורך להתבייש באוכל של הבית, אלא שזה דבר שצריך לטפח, להתגאות בו ולקחת אותו הלאה.״
בצעירותך בכלל תכננת להיות צייר. כיצד הגעת לאוכל?
״נכון, למדתי אמנות בהולנד והתכנון היה להיות צייר. שם, גם נתקלתי בבישול וזה הדליק אותי נורא. התחלתי לבשל, ולאט לאט הציור החליף עצמו בבישול.
אני זוכר שהגעתי לארוחת צהרים אצל אמא של חברה שלי. היא בישלה שם אוכל סיני מספר בישול שבעלה תרגם. טעמתי ונדהמתי. לא ידעתי שאוכל יכול להראות ככה או שיכול להיות לו טעם כזה. זה היה כל כך שונה ממה שהכרתי. מאותו רגע התחברנו והתחלתי לבשל איתה.
זה הדליק בי סקרנות גדולה והחלטתי שאני טס לטייוואן ללמוד בישול סיני. חייתי שם למעלה משנה והיה לי ברור שכשאני חוזר לישראל אני רוצה לפתוח מסעדה סינית.״
איך הייתה החוויה ללמוד בטיוואן?
״זו הייתה חוויה מקסימה, למרות שבהתחלה היה מאוד קשה. אנחנו מדברים על טיוואן של שנת 1979- אני לא דיברתי סינית ואף אחד לא דיבר שם באנגלית. אפילו מספרי האוטובוסים היו בסינית.
הייתי הזר היחידי בבית הספר והמורים ממש יצאו מגדרם כדי לעזור לי. אני זוכר שגרתי ליד השוק של העיר, ובכל ערב אחרי הלימודים הייתי מטייל בין הדוכנים. ראיתי שם חומרי גלם שהשאירו אותי בהלם: מירקות שלא ידעתי את שמם, דגים ופירות ים שנראו לי אז כאילו שהם לקוחים מסרט מדע בדיוני.
היו שם כל מיני צדפות, סרטנים ותמנונים. לא תיארתי לעצמי שאנשים אוכלים את זה. עולם שלם של טכניקות וטעמים נפתח עבורי בסערה. רוב הזמן הלכתי עם פה פעור, עיניים פתוחות ואף מריח. לא ידעתי את נפשי. זה היה הלם תרבותי קולינרי אחד גדול.
אני זוכר שבאחד השיעורים בבית הספר הכנו מלפפון ים, שאצל הסינים נחשב מעדן גדול. אחרי שבישלנו היינו צריכים לאכול אותו. בהתחלה לא הייתי מסוגל, הוא לא ירד לי בגרון ולא יכולתי לא לבלוע ולא להקיא. התלמידים הסתכלו עלי בתדהמה. הם היו מתוחים ורצו לראות אם אצליח לאכול את זה. בסוף בלעתי את זה איך שהוא והם מחאו לי כפיים."
מה המנה האסייתית האהובה עליך?
״קשה לבחור אחת. בוא נזכור שהמטבח הסיני הוא אולי המטבח העתיק בעולם. סין גדולה פי שתיים וחצי מאירופה כולה, והמטבח שלה מתקיים כבר 2000 שנה באופן רציף. אם אני בכל זאת צריך לנסות לבחור, אז הברווז הפקינזי בעיניי הוא אחד השיאים של המטבח הסיני הקיסרי המדהים״.
בישראל כבר לא מוצאים היום הרבה מסעדות סיניות.
״בשנות ה-90 היה למטבח הסיני תקופת עדנה בארץ. היו אז איזה 70 מסעדות סיניות; היום אין הרבה כי ברוך השם פתחו כאן מלא מטבחים אחרים. יש פה את המטבח היפני, הצרפתי האיטלקי וזה נהדר״.
איך הפכנו למעצמה קולינרית פתאום?
״זה קרה לאט לאט. אני זוכר שב-81 כשפתחתי את ״ין-ינג״, (המסעדה הסינית הראשונה בישראל) לא היו בכלל מסעדות אסייתיות בארץ. אבל אם אתה שואל אותי, הקרדיט האמיתי למהפכה הקולינרית שהתרחשה בארץ מגיע קודם כל לקהל. בשלב מסויים הישראלים התחילו לנסוע לחו״ל ולהיחשף למטבחים בעולם. הם החלו לחשוב לעצמם: למה לנו לא מגיע. ואז, כשהם חזרו לישראל הם התחילו לדרוש מאיתנו יותר. אנחנו כשפים היינו צריכים לספק את המענה, וכך החלו להיפתח מסעדות רציניות.
כשהייתי נער אז היו בעיקר מסעדות פועלים או מסעדות אתניות, בלקניות ומסעדות יהודיות כמו שקראו להם פעם. ואז פתאום זה השתנה. קצת באיחור אמנם; מפני שלמדינה הצעירה שלנו היו הרבה בעיות, ובסדר היום שלה לא היה דחוף לדאוג לקולינריה. אבל השינוי הגיע בסוף״.
איך אתה מסביר את ההצלחה הגדולה של שפים ישראלים ואוכל ישראלי ברחבי העולם?
״זה לא מקרי שהאוכל הישראלי זוכה להצלחה גדולה מסביב לעולם. בסצנת האוכל בארצות הברית לדוגמא יש כבר הכל: סיני, יפני, תאילנדי, וגם ברזולוציה יותר ספציפית אתה יכול למצוא שם בתוך המטבח הסיני את האוכל של מחוז סוצ׳יאן.
לפני שלושים שנה תושבי קליפורניה גילו את הדיאטה הים תיכונית, והם התייחסו אליה בצורה מאוד שטחית. אבל בעשור האחרון פרץ היצירתיות של שפים ישראלים נתן לאמריקאים את הגירסה הישראלית דיאטה הים תיכונית, עם כל הצבע, היצירתיות, העומק והתוכן שבה. זה משהו שאנשים שם חיכו לו והם מתלהבים ממנו. בנוסף, אפשר לומר שבעשור האחרון יותר אנשים אוהבים לעסוק באוכל, וללא ספק מבשלים היום בבתים הרבה יותר טוב מפעם״.
נכון להגדיר אותך בתור השף סלבריטי הראשון בישראל?
״זה נכון כעובדה. האמת שאני לא הבנתי שזה מה שהולך לקרות. בתקופה שלי טבח נחשב למילת גנאי. לא זכינו לפרסום או יוקרה. האפשרות שאהפוך להיות מפורסם או סלברטי בכלל לא עלתה על דעתי. כשהתחילו לכתוב עליי ולהכיר אותי הבנתי שאני מפורסם וכנראה שיש משמעות למה שאני עושה, מפני שאנשים מאמינים ורוצים להקשיב לי״.
אז מה בעצם הופך לדעתך שף לשף טוב?
״כמובן שצריך ידע והבנה של המרחב שאתה ניגש אליו, כמו גם מיומנות טכנית, ולהכיר את סוגי האוכל, חומרי הגלם השונים ולאיזה קהל אתה פונה.
אבל שף טוב יודע שהוא נמצא במקצוע שצריך ללמוד בו כל הזמן ובלי סוף. המקצוע הזה הוא דינמי וכל הזמן מתפתח ומשתנה. אם אתה לא משתנה איתו אתה נתקע במקום״.
שפים ישראלים שמהווים השראה עבורך?
״יש הרבה שפים בישראל שהם מקור השראה. אני באמת אוהב איך שארז קומרובסקי מבשל ואת החיבור שלו לחומרי גלם. וגם את הבישול של חיים כהן.
יש גם שפים בדור הצעיר שאני אוהב כמו ירון מ״טוטו״, ואת תומר אגאי מ״סנטה קתרינה״ שלדעתי מציג באופן מובהק את המטבח הישראלי החדש״ .
אנחנו רואים שפים ישראלים רבים שפותחים מסעדות בחו״ל: אייל שני פתח בניו יורק, אסף גרניט בלונדון ובפריז, מאיר אדוני בגרמניה ובארצות הברית. בא לך גם?
״לא, ממש לא. קודם כל די, אני כבר אחרי גיל 70 ולא אתחיל חיים חדשים בחו״ל.
אני מגשים את החלומות שלי: הסדרה עם גידי גוב כבר תשע עונות; כשהתחלנו אף אחד לא חשב שזה כל כך יצליח. אני עושה עוד עונה של מאסטר שף, כותב טורים של אוכל בעיתון, הרצאות והוצאתי ספר ביוגרפי חדש. ככה שבאמת אני די עסוק״.
לסיום, מהו לדעתך המאכל שהכי מייצג את ישראל?
״זה לא מאכל מסוים כמו באמת הגישה הישראלית שדיברנו עליה. למשל, אומרים שתפוז הוא הפרי הישראלי הלאומי. ואני אומר מה פתאום תפוז, הוא בכלל לא מפה. רימון למשל או תאנה הם פי אלף יותר ישראלים. הם נוכחים פה מימי קדם, ואנחנו הרי יודעים שהם קיימים עוד מתקופת התנ״ך.
אני גם מת על חצילים- לדעתי הם הירקות הכי אייקונים באזורנו. וגם שמן זית- שהתחיל כמובן באזור המזרח התיכון. כל אלו מייצגים נאמנה והרבה יותר טוב את ישראל ואת המטבח שלה.״
