סקרנות אמיתית עטפה אותי כל הדרך, בערב גשום, למסעדת Charcoal על לה בריה.
את טל גולסטני יצא לי לפגוש עוד כשרק הגיע ללוס אנג׳לס. הוא עשה אוכל ישראלי מעולה מאחורי דלפק קטן בסופר כשר בוואלי, שום דבר מפואר, אך מנת השווארמה שהכין לי הייתה, אני לא מגזים, הטובה ביותר שאכלתי בעיר המלאכים.
התענגתי עליה ובסתר ליבי ידעתי שמוטב שאנצור את הטעמים המופלאים הללו בראשי כי עם אוכל כזה, אין מצב שהוא ישאר מאחורי הדלפק הקטן הזה עוד זמן רב. שנה לאחר מכן, כמו נבואה שמגשימה את עצמה, טל הצטרף לאדי, כשותף ושף בצ׳ארקול של העיר. לא זאת שבוניס, שלא תתבלבלו.
צ׳ארקול, מציגה מבחר מנות חומוס מצויינות
צ׳רקול בגלגולה הישן הייתה מסעדה סבירה עם מחירים מאוד לא סבירים. מה שהתחיל בהייפ גדול הפך אותה לעוד מסעדה, זה הכל. הפוטנציאל הלא ממומש של המקום אינו נסתר מעיניו של טל, שהחליט לשנות את המסעדה ולהפוך אותה למקום שתתרגשו להגיע אליו.
דבר ראשון שעשה היה לריב קצת עם הספקים, להתלונן על אינפלציה ולהוציא מהם מחירים הרבה יותר טובים, מה שאפשר לו להוזיל את התפריט במסעדה ב- 15 אחוזים! מסקנה: כשרוצים אפשר. טל: ״פעם, מי שבא לאכול כאן היה מפסיד את המכנסיים בסוף הערב. אני רוצה שאנשים שאוהבים את האוכל שלנו יוכלו לבוא כאן כמה פעמים בחודש, לכן הורדתי מחירים. כרגע אנחנו במצב ש- Charcoal היא המסעדה הישראלית הכשרה הכי זולה באל איי״.
מה עם איכות האוכל? טל סיפר לי על השינויים שעשה במקום: ״נתחיל מהבשר, יש לנו את הסטייקים הכי טובים באל איי שורה ה-בור על עצם. כל הבשר הוא אמריקן פריים! שום דבר לא הגיע לצלחת שלכם מדרום אמריקה. הכל גלאט כושר. הסטייקים נעשים במקום, הם עוברים תיבול ואז על להבה גבוהה שתסגור את כל המיצים בתוכו, מה שנותן מרקם עשיה מושלם מבחוץ, ובפנים הוא אדום.
החומוס, שהוא המרכיב החשוב ביותר בכל מסעדה ישראלית, השתנה לגמרי. כולנו יודעים שהמרכיב העיקרי בחומוס הוא טחינה. כשהגעתי לפה הם השתמשו באיזה טחינה טורקית שבחיים לא שמעתי עליה. אז הבאתי את 'הר ברכה'- שהיא כמובן הכי טובה שיש. ממש רבתי עם המשגיח והרב ואמרתי להם שאני חייב 'הר ברכה'. עכשיו החומוס הוא בטעם אחר לגמרי; הם היו שמים עליו בצל מוחמץ וצ׳ימצ׳ורי, אני לא אהבתי את זה; חומוס צריך להיות חומוס עם טופינג אחד למעלה ושמן זית מעולה. זה הכל. היום אתה יכולים לבוא ל- Charcoal ולנגב צלחת חומוס סופר איכותית. אנחנו מכינים אותו טרי כל יום; יש לנו חומוס גרגירים,חומוס פול, חומוס פטריות וגם חומוס בריסקיט, שמבשלים אותו שמונה שעות בתנור במרינדה מיוחדת; אנחנו קוראים לה צ׳ארקבקיו והיא עשויה משילוב של סויה טריאקי ועוד מרכיבים סודיים. מגישים את הבריסקיט על החומוס עם פיקו דה גאיו ובצד לאפה חמה, שאנחנו עושים במקום על הגריל, שמוסיף לה טעם מיוחד. המנה מגיעה עם לאפה או לחלופין 2 פיתות. יש לנו גם מנה מעולה של חומוס כבש שלא כדאי לפספס״.
מביא את הטעמים של הארץ ללוס אנג׳לס
טל גולסטני, 33, נולד וגדל בחולון למשפחה פרסית הידועה באוכל המצוין שלה עם שלל ניחוחות וטעמים. ״קיבלתי את היד של אמא שלי״, סיפר לי. המטבח הראשון שנכנס אליו היה דווקא בצבא, הוא שירת בטייסת מבצעים של חיל האוויר והאוכל לא היה משהו. אז פעמים רבות פשוט נכנס למטבח והחל לבשל.
אחרי הצבא מצא עבודה ברשת ״קפה גרג״ הידועה, שהיוותה עבורו תחנה ראשונה. טל: ״עבדתי שם כעוזר טבח וזה היה נסיון ראשון במטבח תעשייתי. מהר מאוד גיליתי שלא מבשלים בו שום דבר. הכל הגיע מוכן: היה חזה עוף שהגיע בשקיות ואקום עם הפסים של העוף, רק לחמם. דווקא אהבתי מאוד את הרוטב ויניגרט נענע, הוא היה מצויין״.
טל הבין שכדי להתמקצע באמת, הוא צריך לעבוד במטבח רציני, ובלי הכנות מיוחדות מצא את עצמו באחד המטבחים השווים בעיר, במסעדת ״רפאל״ של השף רפי כהן, במלון דן. ״המטבח היה בגודל של חצי אצטדיון והאוכל היה מדהים. היה שם את הפירה הכי טוב שאכלתי בחיים שלי. גם הפוקצ׳ה הייתה טעימה רצח. למדתי המון משף רפי כהן״.
משם המשיך למסעדת ״שגב״ המפורסמת. הוא מספר שהיה כיף אבל הכסף היה על הפנים. ״אתה חצי עבד שמה״. אז הגעתי למטבח של ״גן סיפור״ שהיה בית קפה בתחילת דרכו. עברתי שם את כל התפקידים: בהתחלה פס קר, מחבתות, צ׳קר ואז ניהול מטבח. המקום מאוד הצליח והם החליטו לפתוח סניף נוסף בהרצליה״.
בין לבין טל טס לברלין עם חלום ללמוד בישול מקצועי אך חזר כשהבין שלא ממש מתחשק לו ללמוד גרמנית כשפה שניה. הוא שב לישראל ופתח עם שותפים את ״Silo״, שהייתה מסעדת השף הראשונה בחולון. המסעדה הציעה אוכל ים תיכוני עם נגיעות איטלקיות.
שמו של טל ככשרון החדש בעיר החזיר אותו ל״גן סיפור״ בתפקיד שף רשת. הוא גם קיבל הצעה לפתוח סניף של ״גן סיפור״ בירושלים: ״זה היה סניף כשר בלב גן סאקר, פריים לוקיישן מטורף, מתחת לבניין הכנסת, כשכל הפארק פרוש לפניך. מסעדה חלבית כשרה למהדרין, עם 300 מקומות ישיבה, ועם אורחים מכל הארץ. היו מלא לקוחות אמריקאים שאמרו לי:׳וואו, איזה טעמים מיוחדים, חסר לנו כאלו באמריקה;. ככה לאט לאט גילגלתי את הרעיון לבוא יום אחד לארצות הברית. אני תמיד מחפש את האתגר הבא ולהביא את האוכל שלי למקום שאין אותו״.
בלוס אנג׳לס טל פתח ליין של אוכל ישראלי כשר ב״ביג מרקט״ בוודלנד הילס שבואלי: שיפודים, אוכל לשבת ואת השווארמה, שבאחריות, היא הכי טובה שטעמתם פה. ״זה היה כיף כי נחשפתי לקהל הלקוחות של הוואלי. אבל ידעתי שלא באתי ללוס אנג׳לס כדי לבשל אוכל בסופרמרקט. אז קיבלתי הצעה להיכנס לצ׳ארקול, אבל התנאי שלי היה שתהיה לי יד חופשית לעשות מה שאני רוצה. כן, בהתחלה היו קצת פרצופים והם היו צריכים להתרגל אלי ולסגנון שלי, אבל רציתי להביא את היד שלי ולהעלות את הרמה של המסעדה לאיכויות של הארץ, וגם להוריד את המחירים. עכשיו כולם יכולים לבוא ולנסות את האוכל שלנו״.
טל גולסטני
בזמן הראיון הגיע לשולחן קוקטייל מפנק של פאשן פרוטס עם ג׳ין, בתוך כוס גדולה בצורת כדור דיסקו גדול. אז כן, Charcoal
החדשה הגדילה את הבר ועכשיו אתם יכולים למצוא שם את כל סוגי המשקאות, כולל כמה חדשים על בסיס ערק, וודקה, טקילה ולמי שתקוע בשנות התשעים, אפילו וודקה רד בול.
טל מספר שמבחינה קולינרית הוא הפך את המסעדה ליותר ישראלית ים תיכונית: ״פעם היא הייתה יותר יהודית אמריקאית מאשר ישראלית. עכשיו הכנסנו שיפודים של קבב, פטריות ואנטריקוט, שיפרנו את כל התבלינים, והיום Charcoal זה מקום שאתה יכול לבוא ולאכול בו סטייק איכותי״.
ֿהמנות ב- Charcoal החדשה מגוונות ומעניינות. יש גם אדפטציה למנות שכולנו אוהבים: עראיס מגיע ארבע רבעים של פיתה קראנצ׳יות ממולאת בבשר וואגיו טחון עסיסי ושמנוני, למעלה טחינה ופיסטוקים, אחח... והביס מתפוצץ בפה.מנה נוספת היא הכרובית המטוגנת עם טחינה, סילאן, פקאן, חמוציות וצ׳ימצ׳ורי... כמה טעים.
עוד מנות מענינות: זיוה מבצק מלאווח ממולאת בשר לצד סיגרים ממולאים. כמו כן, ניתן להזמין את כל סוגי הסלטים- מהסלט הישראלי הקצוץ שהישראלים הכי אוהבים, אבל גם סלט קיסר וסלט פאטוש עשוי מיקס של עלים, רוטב ויניגרט, בלסמי, תמרים, אגוזי פקאן, בצל מטוגן למעלה, עגבניות וגזר.
מרגיש לי שאתה קורץ למטבח המקסיקני, משם ההשראה?
״נכון, אנחנו חיים בלוס אנג׳לס ויש כאן המון מקסיקנים שכולם חיים על בוריטו וטאקו. כטבח אתה לא יכול להתעלם מזה. פעם הייתי שם על החומוס בריסקט רוטב עגבניות מרוסקות, כמו זה של הג׳חנון, אבל עברתי לפיקו דה גאיו, עם עגבניות טיפה יותר פיקנטיות, שמשתלב מצויין עם הבריסקט ומעניק לו טעם אחר. יש לנו את אותו בריסקט גם בטאקו קריספי שמגיע בזוגות״.
אנחנו חיים בקליפורניה הבריאה. יש לכם מנות צמחוניות וטבעוניות?
״ודאי, כל אחד יכול למצוא פה משהו. מלבד החומוס והפלאפל הירוק והמצויין שלנו ומבחר הסלטים כמובן, יש לנו מנה של קינואה ירקות עם עדשים, אנטיפסטי של בטטה שעועית, פטריות וכרובית - מנה שכיף לחלוק אותה. למי שאוכל דגים, אני ממליץ על דג ברנזינו שלם בלי עצמות שהוא מעדן״.
שמעתי על ההמבורגר הענק שלכם
״ההמבורגר שלנו הוא לא עוד סמאש בורגר כמו שיש לך בכל פינה. מדובר בהמבורגר גדול ומפנק, מי שמסיים אותו לבד מקבל ממני מחיאות כפיים. אנשים אוכלים חצי ומבקשים שנארוז להם הביתה. ההמבורגר שלנו מגיע עם איולי ברביקיו, ארוגולה, חסה, מלפפון חמוץ של הארץ ויש תוספות של ״גבינת צ׳דר״(טבעונית) או בייקון טלה שהוא מעדן. אפשר גם לשים בריסקט למעלה או בצל מטוגן, ויש לך מפלצת של המבורגר. הוא בא עם הר של סקיני פרנץ פרייז או ווג׳יז, כל המנה הזו במחיר של 38 דולר בלבד״.
מנת ההמוברגר של צ׳ארקול
במהלך הראיון טל סיפר על שורשיו הפרסיים. כחלק מהחזון להנציח אוכל של העדה, הוא החליט להכניס לתפריט קבב אותנטי כמו בבית. ״אני פרסי שלם ואנחנו יודעים מה זה קבב טוב. תשכחו מהקבבים היבשים שאכלתם בכל מיני מקומות. בקבב שלנו יש כוסברה טרייה, בצד טוחנים צאק וטיפה שומן כבש, ואז אתם מקבלים קבב כמו זה בישראל, שאתה מריח בנסיעה לצפון הארץ וגורם לך לעצור בצד. המנה יוצאת עם סלט ירוקים בצד, סומק, טחינה, זילופי עמבה למעלה והכל על מצע של לאפה״.
טל מספר שאחד הסודות לאוכל הוא גריל הפחמים המפורסם שלהם על שמו נקרא המקום. ״הכל נעשה על גריל פחמים. אנחנו משתמשים בגחלים מעץ משכית ואני דוחף בפנים שאריות של בצל רוזמרין ושום, אתה נכנס והריח משגע אותך- אנחנו עושים לכם מנגל״.
יש לך כשרות מאוד מחמירה של OK אני מניח שזה מאתגר.
״מאוד. ב- RCC, שזה כשרות ספרדית, מתירים יותר. אבל אצלי זה כשרות של היהדות האשכנזית שהיא מאוד קשוחה. לדוגמא, המשגיח לא מתיר לי להגיש את פירות היער שלמים או פרוסים. אני חייב לטחון אותם כדי להגיש ללקוחות. כל דבר מוקפד יתר על המידה כדי שאפילו לא יהיה ספק קטן. אצלנו הכל תחת בדיקות קפדניות: חסה, נענע, כרוביות. אבל אני מסתדר עם זה ומבין, אנחנו בעיר באזור של לה בריה ויש פה קהילה יהודית אשכנזית גדולה שהכשרות הזו מאוד חשובה להם. אחרי הכל אני פה כדי לשרת את הקהילה. עם זאת, המוצרים הכשרים הם פי ארבע במחיר וזה לא נורמלי״.
מה הכי חשוב לך שידעו על Charcoal החדש?
״שאנחנו כבר לא מסעדה יקרה יותר. אלא מסעדה משפחתית עם אוכל מצויין שמוגש בשפע ועם חיוך ושירות מעולה ומחירים
נוחים. אנחנו יודעים שיש זוגות שלוקחים בייביסיטר לפני שהם באים לפה ולכן אנחנו רוצים שייהנו מהחוויה ומהכסף שהם מוציאים, שיוכלו לבוא בתדירות גבוהה יותר, לכן הורדתי את המחירים בכל התפריט.
בנוסף יש לנו חדרי VIP פרטיים לאירועים ולחברות, ויש פאטיו גדול מאחורי המסעדה. פתחנו את המסעדה לאירועים מכל הסוגים״.
שף אהוב עליך שמהווה השראה?
״אני מאוד אוהב את אסף גרניט. גם כשעבדתי בירושלים אהבתי מאוד את ״מחניודה״ שלו. מאז הם פתחו מתחם אוכל של הייטק בירושלים והוא פותח מסעדות בכל העולם עם האוכל הישראלי והיד המיוחדת שהוא מביא למטבח שלו. אסף מגדל את האנשים שעובדים איתו. למרות שהוא נוהג בהם ביד קשה, הוא גם יודע לתגמל. הוא אחלה אישיות ובן אדם״.
לסיום, מנה מומלצת אצלכם?
״יש כל כך הרבה... אבל הפלטת בשרים היא באמת חוויה מיוחדת. כמעט כל סוגי הבשרים, על מגש גדול שיוצא עם זיקוקים ואורות, מאוד מפנק וחגיגי. זו אחלה מנה למי שרוצה לטעום מהכל:עראיס,שורט ריבס, סטייק אנגוס, קבבים וחצי עוף מושרה במרינדה של אננס, ממש טעים, וזה בליווי של כרוביות, תפוחי אדמה, ווגיס עם צ׳ימצ׳ורי לצד שום קונפי ורוזמרין. אחלה דבר לשים באמצע שולחן לארבע סועדים ולחגוג.בתאבון״.
