בשנים האחרונות לוס אנג’לס הפכה לבית חם לקולינריה ישראלית־ים־תיכונית, אבל לעיתים נדירות מגיע מקוםשמצליח לגרום לך להרגיש מהרגע הראשון שהגעת הביתה.
האחים לירון ונאור עטיה - יזמים צעירים ומוכשרים (צילום: אלעד מסורי)
TABONI היא בדיוק מסעדה כזו. לא עוד מאפייה, לא עוד פיצריה, ולא עוד קונספט חולף, אלא מקום עם נשמה,מסעדה כשרה (שובה ישראל) ומוצרי החלב עם כשרות של חלב ישראל. אבל בעיקר מדובר במסעדה שהיא סיפור משפחתי של 2 אחים עם תשוקה גדולה לאכול, אמא תומכת , ועם טאבון אחד שמכתיב את הקצב, את
הטעמים ואת האופי.כבר בכניסה למסעדת TABONI יש תחושה של משהו באוויר- תרתי משמע. ריח הבצק הטרי, הגבינות הנמסות והמאפים שיוצאים בזה אחר זה מהטאבון ממלא את החלל ויוצר תחושת רוגע נעימה, כמעט אינטימית. זה לא ריח “של מסעדה”, אלא ריח של בית פעיל, כזה שמבשלים בו באהבה. האווירה משפחתית, חמה, לא מתאמצת להרשים והיא מרשימה בדיוק בגלל זה.
TABONI, כשמה כן היא, היא מסעדה שחיה ונושמת טאבון. לא מדובר בפריט עיצובי או גימיק שיווקי, אלא בלב הפועם של המקום. כל המאפים, הפיצות והסמבוסקים נעשים על טהרת הטאבון, והתוצאה מורגשת בכל ביס.
למה טאבון משנה הכל
הטאבון הוא תנור אבן עתיק יומין, כזה שליווה תרבויות ים־תיכוניות עוד הרבה לפני שהומצא התנור החשמלי. בשנים האחרונות הוא חוזר בגדול גם למטבחים מודרניים - ולא במקרה. טאבון איכותי מגיע לטמפרטורות של 400–500 מעלות ואף יותר, מה שמאפשר אפייה מהירה במיוחד. החום הגבוה סוגר את הבצק מבחוץ, יוצר קריספיות מדויקת,
ובו בזמן שומר על רכות ואווריריות מבפנים. יתרון נוסף וקריטי הוא פיזור החום האחיד. הטאבון עוטף את המאפה בחום מכל הכיוונים- מהרצפה, מהקירות והכיפה. כך מתקבלת אפייה מושלמת, בלי נקודות שרופות ובלי אזורים חיוורים. אבן האפייה סופגת לחות עודפת, מעניקה לבצק קליפה ארומטית ומרקם שקשה מאוד להשיג בתנור רגיל. ובסמבוסק? כאן הטאבון פשוט עושה קסמים. האפייה הקצרה והעוצמתית שומרת על הבצק קליל ואוורירי, בעוד המלית מתחממת בעדינות ושומרת על הטעמים המקוריים שלה. אין שומן עודף, אין יובש - רק איזון מושלם בין בצק למילוי. ואם הטאבון מופעל על עצים או פחמים, מתווספת גם ארומה מעושנת עדינה שמעמיקה את החוויה ומחזירה אותך ישר לשווקים ולמאפיות של המזרח התיכון. אבל מעבר לטכניקה הטאבון מחייב נוכחות. הקשבה לאש, דיוק בתזמון, עבודת יד אמיתית. וב־TABONI מרגישים שהטאבון כאן הוא לא רק כלי בישול, אלא דרך חיים.
סיפור משפחתי עם בצק בידיים
TABONI פתוחה מ-11 בבוקר ועד הלילה המאוחר– בימים ראשון–חמישי עד 12:00 בלילה, ובמוצאי שבת עד 2:30 לפנות בוקר וזה לא מקרי. זה מקום שנועד ללוות אותך לאורך כל היום: מארוחת בוקר רגועה, דרך ארוחת צהריים
מנחמת ועד נשנוש לילי מושחת.
בכניסה קיבל אותי לירון עטיה (21), אחד משני האחים שעומדים מאחורי המקום, יחד עם אחיו נאור (23) יזמים צעירים שמנהלים בכישרון את המסעדה לבדם, וברקע, אמם הגאה והאוהבת, טלי לוי – הרוח הגבית, התומכת והלב הפועם מאחורי הרעיון. שלושתם נולדו בישראל ועלו ללוס אנג'לס כשהאחים היו בני תשע בלבד, אבל הטעמים,
הריחות והזיכרונות מהמטבח הישראלי ליוו אותם תמיד. “אמא שלי צמחונית ולא אוכלת בשר”, מספר לירון, “אז כבר מגיל צעיר היינו צריכים להכין את הבשר בעצמנו. משם נכנסנו לעולם הבישול. התחלנו לבשל עוד דברים: פיצות, פסטות ותמיד אהבנו גם את עולם העסקים. היו לנו יוזמות קטנות, ורצינו לשלב את היזמות עם האהבה שלנו לאוכל. החלום היה לפתוח מקום עם סמבוסקים ומאפים שגדלנו עליהם בארץ”.
האחים פנו לעשות מחקר שוק מעמיק: להבין מה חסר בלוס אנג'לס, אילו מאפים אין כאן באמת, או לא ברמה שהם רצו. הם בנו מטבח מלא בחצר הבית, התקינו טאבון אבנים מאיטליה, והחלו לרקוח מתכונים: רטבים לפיצות, מילויים לסמבוסקים, שילובים חדשים עם טכניקות מסורתיות. המשלוחים מהבית זכו לתגובות נלהבות, והביקוש הלך וגדל. אלא שהטאבון היה רחוק מהמטבח, וההליכה הלוך ושוב עם ההזמנות הבהירה להם: הגיע הזמן למקום משל עצמם. כך נולדה TABONI. בתוך שמונה חודשים בלבד מהפתיחה, המקום כבר זוכה להצלחה מרשימה, הרבה בזכות המתכונים של אמא טלי, והחיבור המדויק בין מסורת לחדשנות.
סמבוסק: סיפורו של מאפה עם נשמה
הסמבוסק הוא הרבה יותר ממאפה – הוא זיכרון, מסורת ונדידה קולינרית שחצתה יבשות, תרבויות ודורות. מקורותיו של הסמבוסק נטועים עמוק במטבחי המזרח התיכון, מרכז אסיה והעולם הפרסי. שמו נגזר ככל הנראה מהמילה הפרסית העתיקה “סנבוסאג” או “סמבוסאק”, מאפה ממולא שהיה נפוץ כבר לפני מאות שנים והוגש בחצרות מלוכה ובשווקים עממיים כאחד. עם השנים נדד הסמבוסק מערבה ומזרחה, קיבל שמות שונים – סמוסה, סמוסה הודית, סמבוסה עיראקית- אך שמר על עיקרון אחד ברור: בצק ממולא, מקופל ביד אוהבת, ונאפה או מטוגן עד לשלמות. במטבח היהודי־ספרדי והעיראקי הסמבוסק הפך לאייקון של ממש, בעיקר בגרסה האפויה, שנחשבת קלה, מדויקת ומכבדת את חומרי
הגלם. בישראל, הסמבוסק זכה למעמד כמעט מיתולוגי. הוא נמכר במאפיות שכונתיות, בדוכני שוק ובאירועים משפחתיים, והפך לחלק בלתי נפרד מהזהות הקולינרית המקומית. כל עדה הביאה איתה את הגרסה שלה: סמבוסק גבינות, סמבוסק חומוס, סמבוסק בשר או עדשים, וכל אחד מהם מספר סיפור אחר של בית, של געגוע ושל מסורת שעוברת
מדור לדור.
הבסיס של סמבוסק איכותי מתחיל בבצק. בצק טוב צריך להיות גמיש אך חזק, כזה שמחזיק את המלית מבלי להיקרע, ועם זאת נאפה לאווריריות עדינה. לרוב מדובר בבצק שמרים או בצק שמבוסס על קמח לבן איכותי, מים, שמן ומעט סוכר ומלח. ב־TABONI, הבצק עובר התפחה ארוכה של כשלושה ימים-תהליך שמעמיק את הטעמים, מפתח מרקם ומעניק תחושה כמעט של לחם מחמצת עם אופי ים־תיכוני. המלית היא לב העניין. בסמבוסק גבינות קלאסי, כמו זה שמוגש ב־TABONI, תמצאו שילוב של גבינות רכות ומלוחות: ריקוטה לקרמיות, פטה למליחות ומוצרלה למרקם נמס ומאחד. לעיתים מתווספים עשבי תיבול כמו זעתר,
נענע, סומסום או פטרוזיליה, וזיתים שמוסיפים עומק ומליחות טבעית.
אחד הסודות הגדולים של סמבוסק מוצלח הוא האפייה. אפייה בטאבון, כמו ב־TABONI, מאפשרת לבצק להיסגר במהירות, לשמור על עסיסיות בפנים וליצור קליפה זהובה ופריכה מבחוץ – בלי טיפה של כבדות. זו הסיבה שסמבוסק אפוי בטאבון נחשב בעיני רבים לגרסה האצילית והמדויקת ביותר של המאפה. הקסם של הסמבוסק טמון בפשטות שלו. זה מאפה שלא צריך תחכום יתר כדי להרשים - רק חומרי גלם טובים, ידיים מיומנות ואהבה אמיתית לאוכל. ב־TABONI, הסמבוסק מקבל כבוד של כוכב ראשי, ולא סתם: הוא מחבר בין שורשים מזרח־תיכוניים, זיכרונות ישראליים וטכניקה איטלקית של טאבון. וכשאתה נוגס בסמבוסק החם והמופלא שלהם עם בצק אוורירי, גבינה נמסה וסחוג ירוק בצד, אתה מבין שזה לא רק אוכל. זו חוויה. זו דרך לחזור הביתה בישראל.
תפריט של בצק, אהבה ודיוק
התפריט ב־TABONI חלבי, מגוון, ומוקדש כמעט כולו לעולם המאפים. הכל נעשה במקום: הבצק, הרטבים, הגבינות המגורדות. במטבח מכינים פסטו ביתי, רוטב וודקה קרמי עם חריפות עדינה, ורוטב עגבניות מעגבניות איטלקיות שנעשה בעבודת יד ולא בבלנדר. בנוסף תמצאו סנדוויצ'ים בריאים של סלט טונה, סלט ביצים, סנדוויץ’ אבוקדו – כולם על לחמים טריים שנאפים במקום.
הסמבוסק – הכוכב הבלתי מעורער
הגעתי מוכן למשימה: לטעום את כל סוגי הסמבוסק. וזה היה תענוג. התחלתי בסמבוסק פיצה. לירון פתח את הבצק הטרי, מילא אותו ברוטב פיצה עשיר וגבינת מוצרלה מגורדת. התוצאה: סמבוסק אוורירי, קליל, עם קריספיות מושלמת. ביס אחד ואתם בים התיכון.
הסמבוסק פסטו היה מרענן, עם ממרח פסטו ביתי וגבינות. אפשר להוסיף תוספות לפי הטעם: זיתים, פטריות, תירס ואפילו חלפיניו. המלצה שלי: תוסיפו ביצה. זה הופך את המנה לארוחה שלמה. אבל הסמבוסק האהוב עליי היה ללא ספק סמבוסק שלושת הגבינות: ריקוטה איכותית, פטה ומוצרלה, עם זעתר מעל
וזיתי קלמטה בפנים. חגיגת גבינות אמיתית. קראנץ’ עדין מבחוץ, נימוחות מושלמת מבפנים. תענוג צרוף. כל מנות הסמבוסק מוגשות עם מבחר חמוצים וסחוג ירוק ביתי וקיבלתם שילוב מנצח. ואם יש טאבון, בצק וגבינה חובה לנסות גם פיצה שהפכה ללהיט בקרב הלקוחות הרבים באזור. האחים עטיה מציגים מבחר פיצות נפוליטניות שזוכות למחמאות בצדק: הבצק האיכותי עובר התפחה של שלושה ימים, מקמח
Unbleached ו־Enriched, מה שיוצר מרקם שמזכיר לחם מחמצת אוורירי, עם אופי ועם יתרונות בריאותיות. מרגריטה קלאסית עם גבינה מבעבעת, פיצה הפוכה עם מוצרלה בבסיס וטיפות רוטב מעל, ופיצת וודקה עם רוטב
עגבניות־וודקה וקרם שמנת; אחח כמה טעים!
לצד המאפים יש גם סלטים בריאים כמו ה- Taboni מרענן עם עלים ירוקים, עגבניות שרי, רוטב אגוזים ופטה, סלט קיסר מצוין, וקורן ריבס בהשראה מקסיקנית: רצועות תירס על האש עם רוטב הבית ופטה. כישראלים טובים, יש גם שקשוקה נהדרת של שתי ביצים ורוטב עגבניות סודי, שמגיעה עם מאפים טריים ישר מהטאבון. לצד כל המנות תוכלו להוסיף רוטב שום ביתי ממכר ורוטב אלף האיים מיוחד שנעשה במקום, והשוס תבלין פיצה חריף מעולה שהם מביאים ממקום מיוחד בישראל. תבלין שמשדרג את כל המנות, בעיקר את הפיצה. הלקוחות כבר מאוהבים, חלק מבקשים לקחת אותו הביתה. התפריט המגוון מאפשר להגיע בכל שעה. בבוקר תמצאו כריך סלט טונה על לחם מחמצת ביתי, אומלט על מצע סאוור קרים ועגבניות, או סנדוויץ’ אבוקדו קליפורני עם ביצה, פסטו ועלים ירוקים. לקינוח – אל תוותרו על ה־Rosalach: מאפה מגולגל במילוי שוקולד, חמאתי ומנחם, או גרסת בננה־שוקולד שמוכיחה ששילובים קלאסיים תמיד עובדים. בנוסף חובה לנסות את הגלידה האמריקאית שלהם! טעמים מופלאים עם ניחוח נוסטלגי של פעם. סיום מושלם לכל ארוחה.
TABONI הקטנה והנפלאה היא מקום שמחבר בין זיכרונות מישראל, טכניקות מסורתיות, ודיוק מודרני. את האוכל שלהם תוכלו להזמין גם מחוץ למסעדה עם כל סוגי המשלוחים. עכשיו הם מציעים גם שירות קייטרינג חדש בו הם יכולים להביא את הטאבון וכל האוכל המצוין שלהם לאירוע או המסיבה הקרובים שלכם.
האחים עטיה נותנים כאן שירות מהלב, והאוכל מנחם, מדויק ומלא נשמה. בין אם אתם מגיעים לארוחת בוקר, ערב או נשנוש לילי אחרי חצות – TABONI היא ספוט חדש שחובה להכיר.
לפרטים והזמנות: 818.300.2477
ראשון- 11 בבוקר עד 1
שני- 6 בערב עד 12 בלילה
שלישי עד חמישי- 11 בבוקר עד 1
שישי - סגור
שבת - ממוצאי שבת עד 2 לפנות בוקר
19006 Ventura Blvd, Tarzana, CA 91356
