כבר על המטוס בחזרה מיפן ידעתי שאני בצרות; עשרה ימים של חוויה קולינרית אלוהית ברמות הגבוהות ביותר ועכשיו אני חוזר הביתה ללוס אנג'לס. איך חוזרים לאכול סושי בעיר המלאכים אחרי שאכלתי את הסושי הטוב בעולם בטוקיו?
אל תבינו אותי לא נכון, יש בלוס אנג'לס קולינריה מופלאה... אבל היא לא טוקיו. הטריות, חומרי הגלם והיצירתיות של השף היפני מגיעים ממחוזות אחרים: מלאים קומיקס פסיכדלי, השפעות אסיתיות עתיקות ובעיקר משמעת ודייקנות יפנים שנדיר למצוא אצלנו.
אחרי שבועות ראשונים של חזרה לטאקו, אבוקדו טוסט ושאר אוכל קליפורני שיגרתי, כבר השלמתי עם העובדה שטוקיו כנראה תהפוך לזיכרון ישן שלעולם אבקש לשוב אליו.
ואז, פתאום מייל חדש נכנס לתיבת הדואר שלי; בתוכו הזמנה לבוא לבקר ב- Yazawa. איפה? שאלתי עצמי בקול רם... רגע לפני שאני עושה גוגל על שם המקום. אם גם אתם אינכם שמעתם מעולם על המסעדה היפנית הזו בבוורלי הילס, זה בסדר. קצת קשה להבין איך היא מצליחה להתחבא לה בין רחובות העיר הנוצצים הסמוכים לרודיאו דרייב... אין אפילו שלט, רק דלת, שנדמה כאילו צריך ללחוש לה open sesame כדי שתפתח.
ואז פתאום מייל חדש נכנס; בתוכו הזמנה לבוא לבקר ב- Yazawa. איפה? שאלתי עצמי בקול רם... רגע לפני שאני עושה גוגל על שם המקום. פודיס׳ יקרים, אם גם אתם אינכם שמעתם מעולם על המסעדה היפנית הזו בבוורלי הילס, זה בסדר. קצת קשה להבין איך היא מצליחה להתחבא לה בין רחובות העיר הנוצצים הסמוכים לרודיאו דרייב... אין אפילו שלט, רק דלת, שנדמה כאילו צריך ללחוש לה open sesame כדי שתפתח.
הכניסה מובילה לעולם משתנה: תאורה רכה מחמיאה, שולחנות עם שילוב של עץ כהה ואבן יוצרים תחושה אינטימית, והמוזיקה ברקע כמעט ואינה מורגשת. הקהל סביב מורכב מאנשי עסקים, זוגות שחוגגים ערב מיוחד וחובבי אוכל שמבינים שהם נמצאים במקום מיוחד.
את Yazawa מכירים בעיקר דמויות חשובות בקהילה היפנית באל איי וגם מקומיים מהקליקה של בוורלי הילס. כך, ללא שום הכנה מראש, גיליתי גם אני מסעדה שמציגה את נתחי הבשר מהטובים שתוכלו למצוא כאן, בליווי שף וצוות טבחים יפנים שמביאים את החוויה של טוקיו עד לוס אנג׳לס.
השירות כאן מקצועי ואישי. כל תנועה מחושבת, כל הסבר נאמר בעדינות וכל פרט נועד ליצור תחושת רוגע. אין לחץ, אין רעש מיותר. רק תשומת לב מדויקת לאורח. הקסם מתחיל כאשר איש הצוות ניגש אל השולחן עם מגש הנתחים. הוא מציג כל נתח, מסביר על מקורו ועל הדרך הנכונה להכין אותו ואז מדליק את הגריל. הרגע שבו הוואגיו פוגש את להבת הגריל הוא טקסי כמעט: צליל צריבה עדין, ניחוח חמאה טבעית שמתפשט באוויר, ותנועות מדויקות של מלקחיים שמסובבות את הבשר לשניות ספורות בלבד. המטרה אינה לבשל אלא להגיע לנקודת שלמות קצרה ומדויקת. הבשר נחתך מולך, מוגש מיד, ולעיתים מתובל רק במלח דק או נוגע בפונזו הדרים מרענן. אין ניסיון להסתיר את הטעם האמיתי; להפך הכול נועד להבליט אותו.
וואגיו- מסורת של שלמות
בשר הוואגיו היפני אינו רק מוצר יוקרתי; הוא פילוסופיה. במשך דורות גודלו גזעי הבקר ביפן תחת פיקוח קפדני במיוחד. תנאי הגידול נועדו להפחית סטרס, התזונה מבוקרת בקפידה, והטיפול האישי יוצר איכות שאין לה תחליף. למסעדה חוות בקר פרטיות ביפן, והבשר שמגיע לכאן מצונן בלבד ולעולם אינו מוקפא. מדובר בדרגת A5, הדירוג הגבוה ביותר האפשרי. המשמעות היא מרבלינג יוצא דופן: רשת שומן עדינה הנמסה בטמפרטורה נמוכה ומעניקה עסיסיות בלתי נתפסת כמעט.
הנתחים משתנים מדי יום, וגם תפריטי האומקסה אינם קבועים. יש ערבים שבהם הארוחה מסתיימת בפילה מיניון, ובערבים אחרים בשאטובריאן -הכול בהתאם למה שהגיע באותו יום כשהוא הטרי והאיכותי ביותר. זו מסעדה שמעדיפה גמישות ואיכות על פני תפריט קבוע.
מסלול האומקסה- סיפור שנבנה בהדרגה
הערב נפתח במנת פתיחה של שלושה פריטי ואגיו המשתנים מדי יום. באותו ערב הוגשו משמאל לימין רוסט ואגיו עדין, טרטר ואגיו עם קוויאר שהוסיף מליחות אלגנטית, וברזאולה ואגיו על קרוסטיני פריך. בהמשך הוגשו שני נתחי ואגיו של יאזאווה בתיבול מלח בלבד, לצד פונזו הדרים. זו הייתה הצהרת כוונות: חומר גלם
מושלם אינו צריך הסחות דעת.
לאחר מכן הגיעה מנת הדגל Yazawa Yaki. נתח צרוב בעדינות, המוגש עם קציפת ביצה כרוטב טבילה. הקרמיות האוורירית פוגשת את העומק הבשרי ויוצרת שילוב כמעט ממכר. ארבעה נתחי ואגיו נוספים הגיעו במרינדה עם רוטב ברביקיו ביתי, מעט מעשן, מעט מתיקות והרבה איזון. כאן המטבח מאפשר לעצמו לשחק, אך עדיין שומר על אלגנטיות. ואז הגיע רגע השיא: השאטובריאן. עבה, מדויק, נצרב לשלמות מול העיניים. ביס אחד מספיק כדי להבין מדוע מדובר באחד הנתחים המבוקשים בעולם. מאחר שמסלול האומקסה כולל בעיקר בשרים, בחרנו להוסיף כמה מנות משלימות החלטה שהתבררה כחכמה במיוחד.
סושי טורו ואגיו היה רך כמעט בצורה בלתי הגיונית. סלט קייל ותרד העניק רעננות נחוצה בין המנות, ושלושה סוגי קימצ’י במבחר טעמים: כרוב, צנון ותפוח אדמה הררי שהוסיף חומציות וחריפות מאוזנות.
אחת ההפתעות הגדולות של הערב הייתה דווקא אורז השום עם ואגיו. מנה פשוטה לכאורה, אך מלאה עומק. גרגרי אורז מופרדים, ניחוח שום מדויק ושומן ואגיו שנמס לתוך כל ביס. אחח כמה טעים! גם הקינוחים ממשיכים את הקו האלגנטי: עוגת שוקולד מאצ’ה משלבת מרירות עדינה עם מתיקות מאוזנת, הפנה
קוטה חלקה ומדויקת, והפלאן היפני, פודינג ביצים עדין, מסיים את הארוחה ברכות כמעט נוסטלגית.
לצד כל אלה שתיתי גם וויסקי יפני מסדרת Yamazaki Distillery, בן 12 או אולי 18 שנה (קשה היה לזכור אחרי כל כך הרבה כוסות) משקה שהוסיף חמימות עמוקה ללילה הקריר שבחוץ.
הייחוד של Yazawa Omakase אינו רק בבשר, למרות שהוא ללא ספק מהטובים שאפשר למצוא מחוץ ליפן. זו הדרך שבה הכול מתחבר: השירות האישי, הצלייה מול העיניים, ההסברים השקטים, האנשים היפים סביב והתחושה שכל פרט תוכנן מראש.
כשיוצאים החוצה אל הרחוב השקט של בוורלי הילס, יש רגע קצר שבו הזמן כאילו נעצר. האוויר הקריר של הימים האחרונים של חודש פברואר, האורות מנצנצים, והטעם האחרון עדיין נשאר בזיכרון.
זו לא רק ביקורת חיובית, זו המלצה בפה מלא עבור כל מי שמחפש להבין כיצד נראית פסגת חוויית הוואגיו היפני מחוץ ליפן. מסעדת Yazawa היא יעד קולינרי שמצליח לשלב בצורה מופלאה מסורת, דיוק וזוהר אמריקאי בערב אחד בלתי שנכח.
Yazawa Japanese BBQ
9669S. Santa Monica Blvd #2, Beverly Hills, CA 90210
