4 פאונד צלי כתף

1 גזר גדול

1 בצל גדול

3 ענפי סלרי כולל העלים

4 גרגירי פלפל אנגלי

2 עלי דפנה

1/2 כפית כורכום

1/4 כפית מלח גס

לרוטב:

5 בצלים

3 כפות שמן

3 סלסילות של פטריות טריות מכל הסוגים

5 שיני שום

3 גרגירי פלפל אנגלי

2 עלי דפנה

1 כפית כורכום

1 כפית כמון

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

1 כף מחוקה מלח

1/4 כפית אגוז מוסקט

2 וחצי כוסות ממי הבישול של הבשר

1. שוטפים את הנתח ומעבירים לסיר לחץ עם גזר, בצל, סלרי, פלפל אנגלי, עלי דפנה, כורכום ומלח גס. מוסיפים מים שיכסו את המשר ועוד קצת, סוגרים ומבשלים בסיר לחץ 45 דקות. (במידה ואין לכם סיר לחץ, בשלו את כל המרכיבים האלה בסיר רגיל בין שעה וחצי לשעתיים).

2. מוציאים את הנתח ומעבירים לצלחת. מכסים את הצלחת עם הבשר בנייר אלומיניום. מניחים לו להתקרר קצת ואז מעבירים למקרר ל-6 שעות קירור נוספות, לא פחות. (מומלץ להתחיל את ההכנה בערב, ואז לתת לו לילה שלם במקרר).

3. מסננים את מי הבישול של הבשר, שומרים בצד שתי כוסות וחצי ואת השאר מעבירים לקופסה אטומה ומקפיאים (עכשיו יש לכם ציר בשר מושלם למרקים ותבשילים).

4.מוציאים את הבשר מהמקרר ופורסים לפרוסות (יד אחת מחזיקה את הנתח במזלג, השנייה פורסת עם סכין טובה). מחזירים למקרר עד שהרוטב מוכן.

5. מכינים את הרוטב:
פורסים את הבצלים ומטגנים בשמן עד שהם מתחילים להזהיב. מוסיפים את הפטריות וממשיכים לטגן עד שהבצל מזהיב והפטריות מתכווצות. מוסיפים את השום, הפלפל האנגלי ועלי הדפנה ומטגנים כדקה. מוסיפים את התבלינים ומערבבים היטב.
מוסיפים את מי הבישול ששמרנו בצד ומביאים לרתיחה. אם הם נקרשו – לא להיבהל. מחממים אותם קלות במיקרו, מסננים והם כמו חדשים.

6. מסדרים את פרוסות הבשר בסיר. אם הנוזלים לא מכסים אותן – מוסיפים עוד חצי כוס. מבשלים על אש קטנה 45-60 דקות. בודקים את הבשר עם מזלג – אם הוא רך, הוא מוכן.

* את אותו צלי אפשר להכין גם עם נתח אסאדו או פילה מדומה, אבל אז נדרש לו זמן בישול ארוך יותר.