שף מידן סיבוני נולד וגדל ביבנה למשפחה מרוקאית־טריפוליטאית, כך שהאוכל עליו גדל סיבוני היה מהמחוזות המזרחיים והים תיכוניים, שהם כידוע, רחוקים שנות אור מהמחוזות האסתיים. ובכל זאת, בגיל די צעיר, נחשף סיבוני למטבח האסייתי, והיפני בפרט, ודי מהר היה ברור: מדובר בסיפור אהבה.
כישרונו של סיבוני מצליח להתבלט בנוף המקומי, בתוך ההיצע האדיר של מסעדות ושפים אשר מנגישים לקהל הרחב את המטבח היפני. מה שמצליח לייחד את סיבוני באופן כה ברור הוא לא רק הכישרון, הטכניקות, והמיומנות, אלא גם התשוקה הרבה לתחום, ובעיקר, הידע הרחב שלו אודות המטבח והמסורת היפנים.
שילוב האלמנטים שמביא איתו סיבוני מצליח ליצור מנות לא רק יפות, אסתטיות ועדינות, אלא גם טעימות וייחודיות, בעלות טעמים מאוזנים, ובעיקר יוצאי דופן עבור הקהל הישראלי. במילים אחרות, לא מדובר על עוד מנה נהדרת של חריימה, מושלמת ככל שתהיה.
מה במטבח היפני הצליח למשוך אותך?
״בראש ובראשונה האסתטיקה היא זו שמשכה אותי, אבל כמובן שגם הטעמים, שהיו מאוד שונים מהטעמים שהכרתי מהבית. אצלנו, במטבח המרוקאי-טריפולטאי הטעמים מאוד חזקים, הסירים גדולים. פתאום נתקלתי במטבח שדוגל במינימליזם, בטעמים עדינים, ניקיים, במנות שיושבות בצורה יפה ואסתטית על הצלחת״.
די מהר הבין סיבוני שמדובר בסיפור אהבה, הוא החל לחקור על המטבח היפני והבין שמדובר בעולם רחב ומיוחד במינו. בהתחלה, נסע לאכול במסעדות יפניות, קרא מידע באינטרנט, צפה ביוטיוב, ולבסוף, התנסה בהכנת הארוחה היפנית הראשונה שלו, שבדיעבד, הייתה יריית הפתיחה.
לאחר שעבד במספר מסעדות וסושייה אחת, הבין סיבוני שעליו לעשות משהו אחר, עם הסטנדרטים שהוא מאמין בהם, והאמירה האישית שלו. אחרי הצבא פתח עסק קטן של סושי, ומשם התגלגל לשיתופי פעולה ועשייה מגוונת בתחום. שמו של סיבוני התחיל להתבסס, ולהגיע ליותר ויותר אנשים.
בין התחנות השונות בדרכו של מידן היו גם זכייה בפרס הראשון בתחרות בישול יפני, השתלמות בטוקיו אצל מאסטר הסושי נאיוקי יאנאגיארה, והשתתפות בתוכנית הריאלטי ״משחקי השף״, שם הפגין את הידע והניסיון שצבר והכיר לקהל הישראלי את המטבח היפני.
וכמובן, התחנה המרכזית ואולי החשובה ביותר, פתיחת עסק עצמאי. כיום, סיבוני מציע ארוחות שף מהמטבח היפני. האירוח של סיבוני נותן את הכבוד הראוי לחומרי הגלם, כך שהוא בוחר את החומרים הטריים, האיכותיים, והמיוחדים ביותר שקיימים בשוק.
תספר קצת על העשייה שלך היום
״עיקר העשייה שלי כיום היא ארוחות פרטיות לאנשים ואירועים קטנים. הארוחה בהשראת המטבח היפני, אך אני מוסיף גם נגיעות מהמטבח הצרפתי, ולעיתים גם מהמטבח הים תיכוני. כיום אני מבשל בעיקר בישראל, אבל מזמינים אותי גם לאירופה, ארצות הברית, ואירועי יוקרה שונים. הארוחות מבוססות על חומרי הגלם הטריים ביותר שקיימים בשוק, בהתאם לעונה. אני מאמין בהתאמה לכל לקוח, כך שיש מנות טבעוניות, צמחוניות, וכמובן דגים ובשר. הדגש הוא תמיד על חומרי גלם מיוחדים, ולספק ללקוח כמה שיותר טעמים״.
במה שונה המטבח היפני ביחס למטבחים אחרים?
״השוני המרכזי הוא בחומרי הגלם. הם סופר טריים, בכלל, טריות היא האלמנט המרכזי והחשוב ביותר במטבח היפני. ניקיון בטעמים, כבוד לחומרי גלם, תיבול מינימלי בחלק מהמנות, וכמובן, אסתטיקה ברמה הכי גבוהה. אוכלים קודם כל עם העיניים״.
איזה טיפ תוכל לתת למי שמתחיל את דרכו במטבח האסייתי?
״זה נשמע אמנם כמו קלישאה, אבל אין דרך אחרת, רק התמדה, רצינות, ואהבה גדולה למטבח הזה. אין קיצורי דרך. חשוב להשתפר כל הזמן, ללמוד כמה שאפשר, לא להתפשר על חומרי גלם. יש משפט שמאסטר סושי בן 95 אמר פעם: חשוב לכוון ולנסות להגיע לפסגה, למרות שאף אחד לא באמת יודע איפה היא. במילים אחרות, מה שחשוב בסופו של דבר, היא הדרך״.
וטיפ אחד נוסף, לטבח החובב, איפה אפשר להשיג חומרי גלם מהמטבח היפני?
״לשמחתי רוב חומרי הגלם כיום כבר די נגישים כמעט בכל סופר. במחלקה האסייתית תוכלו למצוא את כל מה שצריך בשביל להכין סושי או כל מנה אחרת. מה שחשוב הוא לקנות דגים טריים בלבד, ולא להתפשר על איכות חומרי הגלם״.
כיום פועלים מאות שפים פרטיים בארץ, מה מייחד אותך לדעתך?
״אני חושב שמה שמייחד אותי הוא קודם כל הקשר האישי שלי מול כל לקוח. אני לא מחזיק עוזר אישי, אני עונה לכולם, מדבר, מקשיב, ובונה מול כל אחד את התפריט והאירוע שהכי מתאימים לו. חשוב לי מאוד לשמור על קשר ישיר עם הלקוחות. בסוף אני מגיע לבית שלו, למקום הכי אינטימי, ואני מתייחס לזה ביראת כבוד״.
מה החלום הבא?
״אני רוצה להוציא ספר בישול שמתמחה במטבח היפני, ומציג את המנות שלי, המתכונים שלי, והפילוסופיה שלי. מנות שמורכבות מחומרי גלם נגישים, מתוך הבנה שקשה למצוא מוצרים מסוימים מחוץ ליפן, אך עדיין נותנות את הכבוד לתרבות היפנית. זה פרויקט עצום, ולאחרונה התחלתי לחשוב על דרכי מימון״.
כיום, שף מידן סיבוני, על אף הניסיון רב, המוניטין, והכישרון, שומר על צניעות מעוררת השראה, וכשהוא מדבר על אוכל, בעיקר על המטבח היפני, הוא מדבר עליו בכבוד ואהבה, מה שקיים אצל אנשי מקצוע בודדים בלבד. הביטחון השקט והידע של סיבוני הם שמאפשרים לו לבנות ולהציע מנות יפניות מסורתיות, אך כאלו שמתאפיינות בחופש יצירתי, ואסתטיקה ייחודית שניתן למצוא רק אצלו.
