אחרי שנתיים לא פשוטות עם מגפה ששיתקה את עולם המסעדנות בארץ, שף אביב משה חוזר לבמה המרכזית של עולם הקולינריה הישראלי ⋅ בראיון חג מיוחד הוא סיפר לי על הדיכאון שתקף אותו בתקופת הקורונה, חוזר לילדותו בירושלים, ההתאהבות במטבח והפיכתו למקצוע, האוכל במאקוטו תל אביב, מה בישל למדונה כשהגיעה אליו למסעדה וגם, משגר לכם שני מתכונים מיוחדים לכבוד ראש השנה.
חגי תשרי של עידן הקורנה משאירים את הישראלים בארץ. בעקבות מבול ההגבלות, הבדיקות והבידודים הציבור הישראלי טס פחות לחו״ל. החלופה; חגיגה כחול לבן באתרי הטבע, החופים והמסעדות המקומיות. אוכל ובישול הפכו מזמן לספורט לאומי: המסעדות מלאות עד אפס מקום והשפים הישראלים חוזרים לכושר אחרי תרדמת הקורונה. אחד מהם הוא השף אביב משה, שהרוויח ביושר את מקומו כאחד הכשרונות של המטבח הישראלי העילי.
משה מחדש ימיו כקדם עם מסעדת ״מאקוטו״, האסייתית שלו שזוכה לביקורות מצויינת, ״הפיסרי״ מעדניה חדשה ומסקרנת, ופתיחה מחודשת למסעדת״אקסודוס״בברלין. כמו כן, תוכלו למצוא אותו מככב בתוכנית הבישול החדשה: ״מבשלים עם קשת״, בערוץ 12 במהלכה הוא מארח ומבשל עם שפים ישראלים מפורסמים.
כשמדברים על שף אביב משה, אי אפשר שלא להיזכר במסעדת ״מסה״המפורסמת שהזניקה את הקריירה שלו לטופ, ושמה אותו במגרש של הגדולים. במשך 15 שנים הוביל את המסעדה המצויינת בגאון, עד שהחליט לסיים את הרומן ולצאת לדרך חדשה. לפני מספר חודשים, ממש באותו רחוב (הארבעה בתל אביב) הוא התקמבק עם מסעדה חדשה; MAKOTO (מאקוטו), אסייתית פיוז'ן שנולדה תוך כדי הרהורי קולינריה של תקופת מגפת הקורונה.
משה: ״הקורונה נתנה לי הזדמנות לנסות דברים חדשים. נכנסתי לעניין של האוכל האסייתי והתאילנדי שתמיד היה במסעדות שלי אבל הרגשתי שלא הלכתי איתו עד הסוף.״
משה (47), נולד בירושלים למשפחה ממוצא כורדי. הוא גדל בשכונת הקטמונים בעיר. כיום הוא מתגורר סמוך לקיבוץ געש, נהנה מהשקט של אזור השרון אך עדיין עובד בתל אביב. ברפרטואר המסעדות בהן לקח חלק תמצאו את: ״שאטו עין כרם״ המיתולוגית בירושלים, שרתון פלאזה בבירה, ״גראפה״, הנביאים 54 ו״באראכה״ בתל אביב.
כיצד גילית את האוכל בפעם הראשונה?
״אני בא מבית שמתעסק בבישולים 24 שעות 7 ימים בשבוע. ההורים שלי היו עובדים קשה כל יום כדי להביא פרנסה הביתה ואת רוב הזמן אחרי בית הספר ביליתי אצל סבתא. היא הייתה באה לקחת אותי מבית הספר או לפעמים הייתי מגיע אליה. הייתי עוזר בבית, הולך לשוק וקונה דגים חיים, מנקה את האורז ועושה גרעינים שחורים. הייתה לי ארוחת צהריים חמה כל יום על השולחן. בבית הייתי מביט באמא שלי מבשלת, מתערב לה במטבח, מחטט בסירים וטועם. קניתי כל מיני ספרי בישול ותירגלתי. ככה למדתי לבשל. אף פעם לא הלכתי ללמוד להיות שף בבית ספר מקצועי.״
איך עברת לעבוד במטבח מקצועי?
״זה לא פשוט לגדול כילד בשכונת קטמון. מאוד קל להסתבך ולהידרדר שם. הבישול במטבח היה המפלט וגם מקום העבודה היחידי שקיבל אותי, השאיר אותי רגוע במסגרת מסויימת ושמר שלא אהיה ברחוב. רק בהמשך הבנתי שאוכל זו השפה שלי והדרך לדבר עם אנשים. בהתחלה עבדתי בהרבה אולמות אירועים, עשיתי את כל התפקידים משטיפת כלים ועד אחראי מטבח. תמיד אהבתי להוסיף דברים למתכונים; כשהגישו שם אוכל של אולם אירועים כמו אורז עם צימוקים ושקדים הייתי מוסיף לזה פטרוזיליה. תמיד הבאתי את הנגיעה שלי לדבר.
המסעדה הראשונה שנתנה לי הזדמנות הייתה ״שאטו עין כרם״. שם הבנתי שגלידה מכינים ולא קונים. זו הייתה מסעדה לא כשרה, ולמדתי בה את רזי המטבח; כמו איך לעשן בשר או להכין קינוחים. אז בהתחלה תירגלתי, ואז לאט לאט התחלתי להביא את הסגנון שלי. הייתי הולך לעבוד בכל מיני קצביות על חשבוני כדי ללמוד טריקים של עבודה, חיתוך ובישול.
כמובן שהשיא שלי היה 15 שנה ב״מסה״ שנחשבה לאחת המסעדות הטובות בישראל בזמנה. הכישרון לבשל זו מתנה שאלוהים נתן לי. אם אני אחליף מנורה בסלון יהיה קצר בכל הבית.״
זה צעד אמיץ לפתוח מסעדה חדשה בימים אלו
״מגפת הקורונה לקחה אותי מ- 100 קמ״ש ל- 0 בבת אחת. הייתי כל הזמן בלי מצב רוח ונכנסתי לדיכאון. הסתגרתי בתוך עצמי, חשבתי שהעולם נגמר. לבשל זה מה שאני יודע בחיים, ואם המסעדות סגורות ואין עבודה אז מה עוד אני יכול לעשות? למזלי אשתי הרימה אותי. היא אמרה לי: 'אתה יודע לבשל וזה מה שאתה עושה, אז אל תפסיק. פשוט תמשיך כאילו לא קרה כלום׳. בזכותה הבנתי שזה הזמן לעשות שינוי.
MAKOTO זה הבייבי החדש שלי. הוא מדבר בשפה שונה מאוד של מטבח. אני לא ממאיס את המטבח האסייתי אלא משלב אותו בתפיסת המטבח שלי- הרבה יותר קליל, פיוז'ן. לקחתי מנות אסיתיות שהיו קיימות אצלי בתפריטים ובמאקוטו אני נותן להם את כל הבמה ואינטרפטציה משלי.״
מהיכן הגיע השם?
״מאקוטו זה אמינות ביפנית - את השם בחרו השותפים שלי. עם הזמן התברר שיש גם מאקוטו במיאמי, אז אנחנו קוראים לשלנו מאקוטו TLV.
באילו מנות אתה גאה במיוחד במקוטו?
״אוו.. יש כל כך הרבה. יש לנו טטאקי דנבר שזה נתח של סינטה איכותי שאנחנו צורבים אותו; מוגש על ויניגרט של חמאת בוטנים פטריות שיטאקה ופרחי דבש.
יש גם מנת כבד אווז על פרנץ טוסט אפרסקים מקורמלים צ׳יר ג׳ינג׳ר וסורבה אפרסק לבן. עוד מנה שאני אוהב היא שקדי עגל עם טורטליני של שום שחור על קרם ארטישוק ירושלמי וציר טריאקי, וגם קרפצ'יו מגורוס שזה קרפצ'יו של טונה עם חרדל דובדבנים סורבה וצ׳יר של מיסו.״
תקופת הקורונה הביאה שפים רבים לחשוב מחוץ לקופסא ולייצר עבורם הכנסה נוספת. משה עושה אירועים פרטיים, מבשל בחתונות וגם מייעץ למסעדות חדשות.
משה: ״ישראלים עפים על שף באירועים שלהם הוא אפילו יותר חשוב מהזמר.״
כיצד מסעדות הפכו למוקד בילוי כל כך פופולארי?
״ההסבר שלי לזה הוא מצחיק אבל נראה לי שגם נכון. ברגע שערוצי הטלוויזיה הבינו שהדבר הכי זול זה להפיק תוכניות בישול הם מילאו את הטלוויזיה שלנו בזה. היום יש המון תוכניות על שפים ובישול. זה הפך את הטבח למפורסם. המסעדות הפכו למקום בילוי מועדף ואנשים אוהבים לצאת ולנסות אוכל חדש.״
הבנתי שאתה גם עושה אירועים בחו״ל
״כן, למרות שאני לא מת על הטיסות הארוכות האלה, אבל כשזה מצדיק אני עולה על מטוס. אחד האירועים הכי שווים שעשיתי היה במסיבה של רומן אברמוביץ. התקציב היה מטורף, ללא גבול בעצם, והוא הביא את רובי וויליאמס להופיע.
זה היה בתקופה שהייתה האולימפידה ברוסיה. רומן בנה מקום מיוחד בשביל האירוע הזה. חומרי הגלם היו מושלמים: מפטריות כמהין לבנות, קוויאר; הכל הגיע טרי משוק בצרפת שנקרא ראנג׳יס. קיבלתי גם קונדיטוריה שלמה רק כדי לעבוד בה על מנות הקינוחים, ותקציב להביא 12 טבחים מהארץ לעזור לי. היה אירוע ברמה אחרת.״
יצא לך להאכיל המון מפורסמים במסעדות שלך ובאירועים פרטיים. מה הם אהבו לאכול?
״כן, ואוו, היו המון. סרקוזי נשיא צרפת הגיע לאכול אצלנו. ידענו שהוא מאוד אוהב שוקולד אז הכנתי לי קינוח שוקולד וקראתי לו סרקוזי. ביל קלינטון מאוד אוהב אוכל יווני, מדונה הגיעה אלינו והזמינה פסטה פסטו. אני זוכר שהיא ביקשה שאוסיף כל מיני תוספות מעניינות בפנים של פטריות וארטישוקים.״
מהו אוכל ישראלי בעיניך?
״אין דבר כזה אוכל ישראלי. יש ישראלים שיודעים לקחת את קיבוץ הגלויות העדתי שלנו למקום אותנטי ישראלי. בשבוע שעבר הכנתי במסעדה קובה במילוי פטריות שיטאקי וציר של דאשי וסטיקי רייס בצד. זו אינטרפרטציה של אוכל ישראלי. אני מגיש קרפצ'יו של דג ים עם ויניגרט של בצל וסומק בליוי של לימון כבוש ומטבוחה. הכל קיבוץ גלויות.״
יש הייפ גדול סביב האוכל הישראלי בארצות הברית ואירופה. איך אתה מסביר את זה?
״רוב האוכל האירופאי הוא על אותו קו מפונפן. ואז מגיע המטבח הישראלי השופע, עצום בתבלינים ופיצוצים של טעמים בפה בשפע ובטריות. אנחנו משתמשים בעולם מושגים אחר של טעמים וריחות שלא קיימים שם. לכן, הם כל כך אוהבים אותו. אני מכין להם מנות של כנאפה טלה, פיתה אראיס ופוקצ›ה. או מנת פתיחה של פוקצ׳ה עם מטבל של מטבוחה,לימונים כבושים, טחינה, אריסה, שווארמה וזיתים; רק המטבל הזה הביא לאנשים את הוואו כי הם לא מכירים את הסיפור הזה.״
מה מעניק לך השראה?
״אוכל עדתי יכול לפתוח לי את הראש למקומות גבוהים. עבדתי פעם בבית מלון עם שוטפי כלים מנגריה. ערב אחד הם הכינו לעצמם מרק חסה לארוחת ערב. אני בכלל לא חשבתי אז שחסה יכולה להיות מרק. אז הנה השראה… לקחתי את הרעיון שלהם, צמצמתי את זה ועשיתי ממנו רוטב. כל דבר יכול להדליק אותי. אני מצייר את המנות שלי על דף לפני שאני מוציא אותן לביצוע. אני אוהב שיש באוכל הרבה טקסטורות: חם, קר, קרספי.״
מה אתה אוכל בבית?
אוכל מבושל של משפחה. קובה של אמא ושל אחותי. תבשילים של בית. דגים זה החיים! מחריימה בתבשיל עמוק דרך דג על גריל פחמים, דגים נאים. דגים וירקות זה עולם שאני מאוד אוהב. אני גם מכור למתוקים ו״לבן אנד ג›ריס.״ בגלל זה אני בבאסה ממה שקורה עכשיו עם כל החרם על ישראל.״
"שיהיה לכולם שנה טובה וחג שמח!״
